Кроме того, различные материалы имеют разную скорость сушки, и при одних и тех же условиях ведения процесса инкапсуляции продукты будут иметь разное остаточное влагосодержание. Все это отражается на хранении продукта и склонности к агломерации. В качестве материала оболочки использовались полимеры поли-орто-эстер (РОЕ — poly(ortho ester)), а,1-со-поли-мер молочной и гликолевой кислот (PLGA — poly(dl-lactide-co-glycolide)) и их смеси с различным процентным соотношением. Видно, что при использовании РОЕ агломерация частиц минимальна, в то время как частицы, содержащие PLGA, слипаются уже спустя 6 ч. При использовании полимерных смесей степень агломерации частиц варьируется в зависимости от доли полимеров: частицы с содержанием PLGA 80 % менее подвержены агломерации.

Однако отмечено, что спустя 5 дней на поверхности частиц образуются поры, которые впоследствии увеличиваются в размерах и негативно влияют на сохранность капсулированного вещества. Благодаря относительно высокой экономичности и производительности процесса этим методом инкапсулируют пищевые добавки, ароматизаторы, пробио-тики, ароматические масла, антибиотики, ферменты и другие вещества. В физико-химических методах используется такое явление, как коацервация. Коацервация (от латинского слова acervus, означающего скопление или объединение) — образование в растворе высокомолекулярных соединений капель, обогащенных растворенным веществом. Слияние образующихся капель приводит к разделению системы на два равновесных жидких слоя: слоя с малым содержанием полиэлектролита и слоя с повышенной его концентрацией, называемого коацерватным слоем.