Además, diferentes materiales tienen diferentes velocidades de secado y, en las mismas condiciones del proceso de encapsulación, los productos tendrán diferentes contenidos de humedad residual. Todo esto afecta al almacenamiento del producto y a la tendencia a la aglomeración. Los polímeros utilizados como material de encapsulación fueron poliortoéster (ROE-poli (ortoéster)), polímero a, 1-so de ácidos láctico y glicólico (PLGA-poli (dl-lactida-co-glicólido)) y sus mezclas con diferentes porcentajes. Se puede observar que cuando se usa ROE, la aglomeración de partículas es mínima, mientras que las partículas que contienen PLGA se adhieren entre sí después de 6 h. Cuando se usan mezclas de polímeros, el grado de aglomeración de partículas varía según la proporción de polímeros: las partículas que contienen PLGA al 80% son menos propensas a la aglomeración.

Sin embargo, se observa que después de 5 días, se forman poros en la superficie de las partículas, que posteriormente aumentan de tamaño y afectan negativamente la conservación de la sustancia encapsulada. Debido a la economía y productividad relativamente altas del proceso, los aditivos alimentarios, aromatizantes, probióticos, aceites aromáticos, antibióticos, enzimas y otras sustancias se encapsulan mediante este método. Los métodos fisicoquímicos utilizan el fenómeno de la coacervación. La coacervación (de la palabra latina acervus, que significa acumulación o unión) es la formación de gotas enriquecidas con sustancia disuelta en una solución de compuestos de alto peso molecular. La fusión de las gotas formadas conduce a la separación del sistema en dos capas líquidas en equilibrio: una capa con un bajo contenido de polielectrolito y una capa con una concentración aumentada de polielectrolito, llamada capa de coacervado.